后廚管理的六大細(xì)節(jié)

6T的組成是要做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。實(shí)施6T管理讓管理者和第一線員工都行動(dòng)起來(lái)，一起找出問(wèn)題、制訂辦法、堅(jiān)持執(zhí)行。

后廚加強(qiáng)貯藏管理，每天把冰箱庫(kù)存情況，填寫送廚師長(zhǎng)，做到不積壓，不浪費(fèi)，可有效的做好成本控制，為酒店提高利潤(rùn)。

發(fā)現(xiàn)這一情況后，吳小琳決定將包廂里的燈具全部換掉，60平米的大包廂安裝六個(gè)50瓦的射燈，射燈能調(diào)節(jié)角度，全集中照射到桌上的時(shí)候，菜就顯得格外靚尤其是芥蘭、豆苗、西蘭花等蔬菜，看上去青翠玲瓏，讓人胃口大開(kāi)。

我的管理方式，是讓酒店里的頭鍋師傅、砧板老大、面點(diǎn)老大在做好本職工作的前提下，輪流做一周的廚師長(zhǎng)。

西餐廚房菜板上的不同顏色要怎樣使用?怎么對(duì)應(yīng)相應(yīng)類型食物?

1、西餐廚房的五色砧板分別是紅色、黃色、藍(lán)色、綠色和白色，每種顏色代表的用途如下： 紅色砧板：主要用于切配生畜肉，如牛、羊、豬等。 黃色砧板：主要用于切配禽類生肉，如雞、鴨、鵝、鴿等。

2、1 前菜 西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開(kāi)胃品。開(kāi)胃菜的內(nèi)容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，也有餐廳按照海鮮和陸地區(qū)分。因?yàn)槭且_(kāi)胃，所以開(kāi)胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以微咸和微酸、微甜為主，量不會(huì)太多，品質(zhì)較高。

3、第一道頭盤 西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開(kāi)胃品。開(kāi)胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見(jiàn)的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。

4、廚房砧板的顏色主要是紅色、藍(lán)色、綠色、白色五種，不同的顏色用來(lái)區(qū)分不同的用途。每個(gè)國(guó)家砧板顏色的用處都會(huì)有一些區(qū)分，但總體來(lái)說(shuō)就是這幾種顏色，只是區(qū)分原理會(huì)有些差異。

5、多選購(gòu)道具 廚房的砧板和使用器具根據(jù)要切食物的類型分開(kāi)使用、放置，避免 放在一起，水果、熟食、肉類和生菜這些食物要分別使用不同的器具。

呼和浩特市餐飲服務(wù)業(yè)“四化”管理實(shí)施辦法(試行)

1、第二條　呼和浩特市行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)業(yè)“四化”管理應(yīng)當(dāng)遵守本辦法。第三條　市級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)全市餐飲服務(wù)“四化”管理工作的監(jiān)督和指導(dǎo)。

2、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法(試行)第一條 為了規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，引導(dǎo)和促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，維護(hù)消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者的合法權(quán)益，依據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)，制定本辦法。第二條 在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，適用本辦法。

3、企業(yè)總部。根據(jù)查詢市場(chǎng)監(jiān)督管理局公眾號(hào)顯示。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。所以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)。

4、該《辦法》共24條，自2014年11月1日起實(shí)施。

5、考核與激勵(lì)餐飲管理人員應(yīng)建立科學(xué)合理的考核激勵(lì)機(jī)制，提高管理和服務(wù)技能，促進(jìn)服務(wù)質(zhì)量的提升。